hydroxyl-iod-säure-peroxy zahl

[Unregistriert]

also hydroxylzahl-maß hydroxylgruppen
iodzahl-maß doppelbindungen
peroxyzahl- maß peroxiden
säurezahl- maß carboxylgruppen

was bei kakaobutter(trigl.) und was bei hartfett(mono,di,trigl.) größer???

[Dimi]

also kakaobutter hat ungesättigte fettsäuren (doppelbindungen), glaub aus der ölsäure. die hat zur folge dass oleum cacao schneller ranzig wird. beim ranzig werden entstehen peroxide. daraus folgere ich dass die peroxyzahl und iodzahl beim oleum cacao höher sein müsste. beim adeps solidus werden die doppelbindungen hydratisiert und somit gesättigt, die doppelbindungen fallen weg. geringere iodzahl un peroxyzahl also. dagegen hat hartfett (adeps solidus) wie du selber schon geschrieben hast, mono, di und triglyzeride. bei mono und diglyzeriden liegen freie OH Gruppen vor. die 3 OH-Gruppen sind nicht vollständig mit Fettsäuren vererstern (bei monoglyzerid sind noch 2 OH-Gruppen frei und bei diglyzeriden entsprechend eine OH-Gruppe (hydroxyl-gruppe). daraus ergibt sich eine höher hydroxylzahl beim hartfett. bei der säurezahl müsste dann wieder kakaobutter ein höheres maß haben, da bei fehlem einer fettsäure (z.b. bei di und monogylzeriden) auch die COOH-Gruppe fehlt.

LG